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2015年9月20日 星期日

[烹飪課] 在Bellevita學習&品嚐美味的sous vide牛肉料理!一煎二燉三低溫--史達魯老師 @你知我知好學網

是一堂很另類的烹飪課,上完之後讓我對於牛肉及烹飪課都有了全新的視野,史達魯老師用科學的角度引用數據教大家用最精確的方式將牛肉的口感提升到佳的入口狀態,上完這堂課相信大家都可以輕鬆在家把牛肉烹煮到這樣的質地,讓我覺得這一晚真的是收穫匪淺。

無骨牛小排
在Bellevita這樣一個號稱貴婦百貨的B2樓層,竟然隱藏著一個這樣設備完善又寬敞的廚房。

每個人都可以拿到一張食譜,上面已經將今天會用到的材料及製作過程都寫得一清二楚,上起課來其實很輕鬆。


史達魯老師的習慣就是一上課先開酒,大家一邊喝一邊上課,帶著愉快的微醺心情,然後老師開始侃侃而談他對牛肉的研究及相關知識,非常深入的講解他研究的牛肉熟成技術及低溫烹調法,精確地教我們低溫烹調的溫度及時間,以及相關器材,讓我對牛肉烹飪真的是大開眼界,原來我之前在歐華飯店吃到的牛排,就是經過這樣的程序做出來的呀!難怪可以呈現三分熟的軟嫩卻又不帶血水的完美上桌,學會了層原理及作法,就可以在家裡自己做出這樣美味的牛肉了!內心竊喜不已^^

延伸閱讀


這就是低溫烹調的器材,用這個溫度控制器就可以長時間恆溫控制你需要的烹煮溫度,做出所謂的sous vide牛排,這是一種在高檔餐廳盛行已久的烹調方式,將牛肉調味後真空包裝,然後長時間的用低溫隔水烹調,讓食物能擁有五分熟左右的熟度且均勻鮮嫩的肉質,用這方法可以有效控制每份牛肉的烹調品質。


左邊就是一般烹調的牛肉,右邊就是sous vide料理的牛肉。

(圖片來源: Modernist Cuisin)
在老師侃侃而談的一兩個小時裡,其實牛肉湯及牛肉已經默默地在烹煮了,教室內牛肉飄香不斷,真的讓人非常期待等下要品嚐的牛肉湯麵。


鍋裡的sous vide牛肉已經烹煮12~24小時,老師從鍋中取出牛肉的真空袋,輕鬆打開後切片就可以食用。



這堂課中史達魯老師也鉅細靡遺的講解了各個牛肉部位及產地的區別,原來每種部位的牛肉都有最合適的烹飪方式,讓人好想立刻去買牛肉來試試,這次老師帶了兩個部位的牛肉讓我們品嚐,無骨牛小排及翼板牛肉,看到滿盤的牛肉,內心對餐點更是充滿期待。

牛肉湯是道地的台南牛肉湯的口味,帶著中藥材的甘甜及肉骨的鮮味,非常清甜。


這時香氣瀰漫整間教室,老師以淺盤開始盛裝擺盤。


最大片的是無骨牛小排,小塊的是翼板牛肉,無骨牛小排吃起來帶著油脂的香氣,非常軟嫩,翼板牛肉帶著肝臟的風味,吃起來無比鮮甜,同時品嚐不同的部位牛肉很容易分辨出喜好,下次就可以依照自己的喜愛及烹調方式選擇牛肉部位。


翼板牛肉

另一道料理是sous vide牛肉做成的牛排,將已經長時間低溫加熱過的牛肉再以高溫快速將表面煎到焦黃,薄脆的外皮下能吃到5分熟的軟嫩牛肉,非常令人驚艷!




從爐上取下來後,立即切開,完全沒有血水溢出,將牛排的質地完美的控制出最好的口感,然後擺盤上桌!



最後再撒上些鹽調味,點綴上自製的義大利辣醬,sous vide的作法讓每份牛排都能均質地控制在最好的狀態上桌。


整塊牛排嫩度一致,用sous vide做成的牛排,表現地非常完美!沾著茄汁的辣醬,完全停不下來,一口接一口,瞬間吃光!


第一次在Bellevita的烹飪教室上課,裡面的器材真的特別高檔,整體空間相當舒適,我的位子正好正對著投影牆,一邊看著老師做菜、一邊看影片內容,史達魯老師的PPT做得完整又精闢,內容不但深入探究sous vide的各種肉類、雞蛋的製作方法,還有牛肉的挑選與各部位介紹,第一次上這種另類的烹飪課,也是我最難忘的一堂烹飪課,我這次只上了這套牛肉課的半部內容,如果下次有機會還想再聽聽另外半部牛肉秘笈!


課程資訊

《課程地點
BELLAVITA-B2廚藝教室
台北市信義區松仁路28號

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